NAVARIN DE CABILLAUD AUX LÉGUMES

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 carottes

900g. de cabillaud  en filet (ou lieu ou maigre).

3 panais.

6 petites pommes de terre.

600g. de côtes de blettes.

6 feuilles d'oseille.

Jus d'un citron.

75g. de beurre.

3 brins de rhym.

1 feuille de laurier

1 cuillère à soupe de bgrains de coriandre.

Gros sel ! poivre.

Préparation :

3h avant d'attaquer, saler le cabillaud pour le faire macérer.

Éplucher et laver les carottes, les panais et les pommes de terre.

Les couper en petits morceaux.

Éffiler les blettes, couper les blans en tronçons.

Faire cuire les différents légumes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Réserver les légumes au chaud et le jus de cuisson.

Prélever 30cl. de ce jus de cuisson puis le passer au mixer avec le beurre et le jus de citron jusqu'à émulsion.

Ajouter le thym, le laurier,la coriandre et quelques grains de poivre.

Ciseler l'oseille avant de l'incorporer.

Rincer le cabillaud, faire chauffer le jus de légumes et plonger le poisson.

Porter à ébullition.

Éteindre le feu, couvrir et laisser 45mn.

Dresser le poisson et légumes, napper de la sauce à l'oseille et servir chaud.

Accord :

Muscadet villages

Mareuil blanc ou jasnières.